El olivo no tiene prisa; el aroma, sí.

Hay una luz particular sobre el olivar, baja, dorada, mediterránea, que ningún otro cultivo reclama con tanta insistencia. El olivo lleva más de tres mil años en la Península y, aun así, cada cosecha se juega en un puñado de horas: entre la caída de la aceituna y su paso por la muela, el aroma empieza, en silencio, a desvanecerse.

Se cosecha en verde, cuando la aceituna todavía no ha madurado del todo, porque es entonces cuando guarda las notas más vivas: hoja recién cortada, almendra tierna, un amargor que despierta antes que empalague. La molienda en frío, sin apenas calor añadido, es la única forma de no traicionar ese instante.

Del mismo olivar nacen también las aceitunas que se comen enteras, los encurtidos de la casa y la sal que se perfuma, sencillamente, dejándola descansar junto a la hoja del árbol. Todo pertenece al mismo silencio del campo.