Aceites · 5 min de lectura
El aceite antes del aceite: la carrera contra el tiempo
Entre el árbol y la muela hay solo unas horas que deciden todo el aroma.
Casi nadie que prueba un buen aceite virgen extra piensa en la logística que hay detrás. Pero la aromática de un aceite se decide, en gran parte, en las horas que pasan entre que la aceituna cae del árbol y entra en la muela.
Cuanto más tiempo espera la aceituna amontonada, más fermenta, y esa fermentación es la que produce los defectos que ningún proceso posterior puede corregir. Por eso las almazaras que persiguen calidad muelen siempre lo antes posible tras la recolección.
La recolección en verde, además, reduce el rendimiento en litros pero multiplica la intensidad aromática: notas de hoja de tomate, almendra verde y hierba recién cortada que una aceituna madura ya no puede dar.
Todo esto ocurre antes de que el aceite exista como tal. Cuando finalmente llega a la mesa, ya ha ganado o perdido su carácter varias horas antes de ser embotellado.