Embutidos · 7 min de lectura
La montanera: el jamón antes de ser jamón
Kilómetros de encinar recorridos cada día, buscando la bellota que decide el sabor final.
Durante la montanera, entre otoño e invierno, el cerdo ibérico de bellota recorre a diario varios kilómetros bajo las encinas, buscando el fruto que cae al suelo. Ese movimiento constante, más que ningún pienso, es lo que infiltra la grasa que hace célebre a este producto.
No es una crianza intensiva disfrazada de tradición: la dehesa, como ecosistema, no admite más densidad de animales de la que el encinar puede sostener de forma natural. Ese límite biológico, no un plan de producción, es el que decide cuánto se puede criar cada temporada.
Cuando termina la montanera, empieza la parte que casi nadie ve: una curación larga en secadero natural, con la ventilación regulada según lo que pida el tiempo exterior, nunca según un calendario comercial.
Lo que finalmente llega a la mesa es la suma de ese recorrido entero: un paisaje convertido, con mucho tiempo de por medio, en algo que se puede cortar en láminas.