Cada loncha guarda una estación.

Antes de que exista el jamón, existe la dehesa: encinas centenarias, pasto libre, un equilibrio que ningún ganadero inventó, sino que aprendió a respetar. Durante la montanera, el cerdo ibérico recorre ese paisaje a diario, buscando la bellota que caerá cuando tenga que caer, no cuando convenga.

Esa libertad de movimiento, kilómetros, cada día, bajo la sombra de las encinas, es lo que infiltra la grasa que después se reconoce en la loncha. De un mismo animal nacen piezas que no se parecen entre sí: el jamón y la paleta, que exigen los secaderos más largos; el lomo, la presa y el secreto, que entregan esa grasa infiltrada casi sin intermediarios; el chorizo, el salchichón y el morcón, donde el pimentón y las especias firman, discretamente, cada casa.

La curación tampoco se negocia con un calendario. Se negocia con el aire de la sierra, con la humedad que decide la estación, con la paciencia de quien entiende que apresurar un secadero es, sencillamente, arruinarlo.